Her yönüyle keçi sütü, süt beslenmemizde çok önemli yeri olan hayvansal kaynaklı bir üründür. Özellikle bebeklerin, büyüme çağındaki çocukların beslenmesinde, kas ve iskelet sistemlerinin gelişmesinde, menopoz dönemine girmiş olan hanımlarda ortaya çıkan osteoporosis (kemik erimesi) denilen hastalığın sağaltımında protein ve kalsiyum kaynağı olarak çok önemli bir yere sahiptir. İnsan beslenmesinde, özellikle de bebeklerin ve çocukların beslenmesinde keçi sütünün çok daha özel bir yeri bulunmaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bilim ve teknolojideki gelişme, bilimin üretilmesi ve bilginin paylaşılmasındaki son derece hızlı gelişmeler keçi sütünün insan beslenmesindeki bu ayrıcalıklı yerinin daha iyi ve çok daha geniş kitleler tarafından anlaşılmasını sağlamıştır.
Her Yönüyle Keçi Sütü Genel Özellikleri ve Bileşimi
Keçi sütü bileşim ve besin elementlerinin zenginliği bakımından anne sütüne en yakın süt olduğu bilinmektedir. Bileşim açısından inek sütüne de yakın değerlere sahiptir. Keçi sütü proteinlerinin %75’i kazeinden oluşur ve bundan dolayı “Kazeinli Sütler” grubundadır. Karoten oranı düşük olduğu için (Karoten A vitamininin provitaminidir, yani ön formudur, turuncu renktedir, havuca turuncu rengi veren renk maddesidir) inek sütünden daha beyazdır. Karoten süte Vitamin-A olarak geçmektedir.
Yeni sağılan keçi sütünün asitliği: 6.4-10 Â °SH, yoğunluğu 1.028-1.041 g/ml arasındadır. Kuru maddesi ortalama %13-14 arasındadır. Çizelgede keçi sütünün bileşimi ve inek sütü ve anne sütü ile karşılaştırması ayrıntılı olarak verilmiştir:
Çizelge.1 Kültür Irkı Keçi Sütü ile İnek ve Anne Sütlerinin Ortalama Değerleri
| Keçi Sütü | İnek Sütü | Anne Sütü | |
| Kuru Madde | 12,48 | 12,69 | 12,4 |
| Protein | 3,34 | 3,42 | 1.22 |
| Kazein | 2.47 | 2.63 | 0.40 |
| Albumin+Globulin | 0.43 | 0.60 | 0.70 |
| Laktoz | 4,08 | 4.78 | 6.72 |
| Yağ | 3.8 | 3.7 | 3.6 |
| Mineral Madde | 0.79 | 0,73 | 0.31 |
| Kalsiyum | 0.194 | 0,184 | 0,042 |
| Fosfor | 0.270 | 0,234 | 0,060 |
| Klor | 0,154 | 0,105 | 0,060 |
| Demir | 0,068 | 0,080 | 0,15 |
| Bakır | 0,053 | 0,057 | 0,055 |
| Vitaminler | |||
| A (IU/g Yağda) | 39 | 21 | 391 |
| D (IU/g Yağda) | 0,7 | 0,7 | 0,27 |
| B1 (mg/100 ml) | 68 | 48 | 17 |
| B2 (mg/100 ml) | 210 | 159 | 255 |
| C (mg/100 ml) | 2 | 2,0 | 3,6 |
| Kalori | 70 | 69 | 68 |
Beslenme Fizyolojisi Bakımından Keçi Sütü
Çizelge 1’de görülebileceği gibi keçi sütünün, kalsiyum içeriği inek sütünden daha yüksektir. Bu durumda keçi sütünün bebek gelişimi için iyi bir kalsiyum kaynağı olduğunu söylemek mümkündür. Bu sebeple keçi sütü bebek maması üretimi için ideal bir kaynak olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak, demir, vitamin-B12 ve folik asit bakımından fakir olan keçi sütünü, zenginleştirmek gerekmektedir. Keçi sütü A-vitamini bakımından inek ve anne sütüne oranla yaklaşık 2 kat daha zengindir.
Keçi sütü yağının yaklaşık % 99’u trigliseritlerden oluşur. Keçi sütünün, kısa zincirli yağ asitlerince zengin olması özellikle sindirim yeteneği henüz gelişmemiş bebeklerin beslenmesinde keçi sütünden yararlanılmasını ya da keçi sütünden üretilmiş bebek mamalarının kullanımını ideal kılmaktadır.
Nükleotidler, serbest amino asitler ve poliaminler gibi birçok bioaktif bileşik keçi sütünde doğal olarak yüksek seviyelerde mevcuttur. Keçi sütü, tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitlerince inek sütünden daha zengin bir içeriğe sahiptir.
Keçi, doğası gereği dağlık, engebeli ve yeşilin, yani oksijenin bol olduğu yüksek rakımlı yerlerde yaşamayı sevdiği için sütünde çok nadir verem mikrobuna (Mycobacterium tuberculosis) rastlanır, inek sütünden daha az mikroorganizma ve pestisit (zirai ilaç kalıntısı) kalıntısı içermektedir. Keçi sütünde, diğer patojen ve saprofit mikroorganizmaların sayısı da inek sütünden çok daha azdır.
Keçi sütü inek sütüne kıyasla mide asitliğini daha iyi nötralize ettiği için özellikle de bebeklerin beslenmesinde yararlanılabilir. Keçi sütünden üretilmiş bebek maması yüksek seviyelerde ve kolay emilebilme özelliğinde olan orta zincirli yağ asitleri (MCFA) içermektedir. Keçi sütünde yağ taneciklerinin çapının küçük olması, sindirimini kolaylaştırır. Ayrıca alfa-s1 kazein içeriğinin düşük olması sebebiyle de yumuşak bir pıhtı oluşturarak mide-barsak (gastro-intestinal) sağlığın korunmasına yardımcıdır. Proteinler ve fosforca zengin olan keçi sütü midede asit ve alkalileri tamponlayıcı bir özellik göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı, alkali veya asit zehirlenmelerini önlemede ve peptik ülserleri iyileştirmede yararlıdır. Tamponlama kapasitesi yüksek olan keçi sütünün gastrik ülser tedavisinde kullanımı tavsiye edilmektedir.
1999 yılında yapılan bir araştırmada keçi sütü ile beslenen gelişme çağındaki çocuklarda, inek sütü ile beslenenlere kıyasla demir, magnezyum, fosfor miktarı ve kemik yoğunluğunun daha fazla olduğunu tespit edilmiştir. Ayrıca keçi sütünün inek sütünden daha fazla miktarda biyoyararlanılabilir demir içerdiği tespit edilmiştir.
Her yönüyle keçi sütü Konjuge Linoleik Asit (CLA) dediğimiz bir yağ asidince de oldukça zengindir. Bu asit vücudumuz tarafından üretilmeyen, dışarıdan alınması gereken (esansiyel) yağ asitlerinden biridir. Bu asit yağların vücutta depolanmasına yardım eden LPL enziminin çalışmasına engel olur ve vücutta depolanan yağ miktarının azaltılmasına yardımcı olur. Aynı zamanda depolanmış yağların kaslarda enerji kaynağı olarak kullanılmasında, vücuttaki yağ miktarının azaltılmasında, yağsız kasların ve kas kitlesinin artırılmasında destekleyici rol oynar. Diyet yapan kişilere önerilen önemli bir beslenme desteğidir. Bu asit vücutta depolanan yağ miktarını azaltır ve daha önceden depolanmış yağları serbest bırakarak kana dönmesini sağlar. Kan dolaşımına geri dönen yağlar kaslarda enerji kaynağı olarak kullanılır. Vücuttaki 1 gr yağ, 1 gr kastan iki kat daha fazla yer kaplar. Zayıflamak için yapılan düşük kalorili bir diyet programı vücuttaki yağ miktarı ile beraber kas miktarını da düşürmektedir. Halbuki CLA vücutta depolanan yağ miktarını azaltırken kas miktarını arttırmaktadır. Zayıflama için yaptığınız diyet bırakıldıktan sonra kaybolan kasların yeri yağ ile doldurulacağından, vücut yoyo (jo-jo)etkisi denen yeniden tekrar hızla kilo alma problemi ile karşı karşıya gelir. CLA içeren herhangi bir diyet, kilo verme veya egzersiz programıyla beraber veya sonrasında kullanılabilir. Bu durumda yoyo (jo-jo) etkisi denen yeniden hızla kilo alma sorununun giderilmesinde de yardımcı olur.
Araştırmalar CLA’nın sadece vücuttaki yağları azaltan bir yağ asidi değil, aynı zamanda dikkate değer bir şekilde anti-katabolik (kas yıkımının önlenmesi), anti-oksidan (yaşlanma etkilerinin ve serbest radikal hasarın azaltılması), bağışıklık sistemi güçlendiricisi, kolesterol düşürücü ve kanser önleyici etkileri olduğunu da göstermiştir. CLA, özellikle göğüs kanseri, prostat kanseri ve damar sertliği riskini azaltmaktadır. Ayrıca CLA, insüline karşı duyarlılığı arttırarak yağ asitlerinin ve glukozun yağ dokusundan kas dokusuna geçişini arttırmakta ve yağ oranında azalma sağlamaktadır. Bu özelliği ile CLA, şeker hastalarının kan şekerini kontrol altına almalarına da yardımcı olmaktadır.
Keçi sütü, protein içeriği ile inek sütü protein içeriği benzer olmakla birlikte proteini oluşturan unsurların oranları birbirinden farklıdır. Süt proteinlerinden alfa-s1-kazein, alerjiye sebep olan önemli bir proteindir. Bu protein keçi sütünde inek sütüne oranla çok daha azdır.
İnek sütü alerjisi, 1 aydan daha küçük çocuklarda gıdalara bağlı alerjilerin toplamının % 12,6’sını meydana getirmektedir. Bu alerjiler “Cow Milk Allergy” olarak bilinmekte ve bu tip alerjilerin genel popülasyondaki görülme sıklığı ise; % 0,3 ile % 7,5 arasında değişiklik göstermektedir. İtalya’da yapılan bir çalışmada çocukların % 2,5’inde ilk yaşta, % 12-30’unda ilk 3 ayda alerji probleminin görüldüğü belirlenmiştir. Yine İtalya’da yapılan bir başka araştırmada 2 yaşın altındaki bebeklerde % 3 olduğu ve bu bebeklerde inek sütü yerine keçi sütü verildiğinde şikayetlerin % 40-50 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Fransa’da yapılan bir başka çalışmada inek sütüne alerjisi olan bebeklerin, keçi sütü ile beslendiğinde % 93 oranında şikayetlerinin azaldığı belirlenmiştir. Araştırmalar bebek beslenmesinde anafilaktik şok gibi durumların oluşmaması için, keçi sütünün ya da keçi sütünden üretilmiş mama tercihinin doğru bir seçim olduğu göstermektedir.
Cilt sorunları, migren, sindirim bozuklukları ve astım gibi alerjik reaksiyonlara yol açan Laktoalbumin gibi proteinler inek sütünde yüksek seviyede bulunurken keçi sütünde anne sütüne yakın seviyelerde bulunmaktadır. Keçi sütü beta-laktoalbumin inek sütündekinden daha kolay sindirilir.
Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığı raporlarına göre bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5 inin ani ölümler olduğu belirtilmekte ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3 ünde inek sütüne alerjisi neden olarak gösterilmektedir. İngiltere’de ise her yıl 40.000 bebekten 4000’e yakınının inek sütüne olan alerjik durumları nedeniyle öldüğü belirtilmektedir.
İstatistikler gösteriyor ki alerji sebebiyle ilk 6 aylık dönemde bebek ölümleri ile sıklıkla karşılaşılmaktadır. Keçi sütü, özellikle inek sütüne alerjisi ve sindirim problemi olan bireyler tarafından rahatlıkla tercih edilebilecek doğal bir kaynaktır.
Süt Teknolojisi Açısından Her Yönüyle Keçi Sütü
Her yönüyle keçi sütü teknolojik açıdan peynir mayasıyla inek, koyun gibi diğer geviş getiren hayvanların sütlerine göre daha kolay ve çabuk pıhtılaşmaktadır. Bu nedenle keçi sütünden üretilen peynirin sindirimi daha kolaydır.
Keçi sütünün viskozitesi (kıvamı) inek sütüne göre daha yüksektir. Yağ tanecikleri çok küçük olduğundan yağının ayrılması zordur, çok kolay homojenize olur ve çok geç kaymak bağlar. Bu nedenle keçi sütünden çok değerli ve özel peynirler üretilmekte ve çok yüksek fiyatlara satılmaktadır.
Hijyenik olmayan ağıl ve sağım koşullarında, süt elle sağıldığında, ağılda bekletildiğinde, kötü bakım ve besleme koşullarında keçi sütünde hoş olmayan bir koku (teke kokusu) ve aroma ortaya çıkar. Bu keçi sütünden üretilen peynir, yoğurt gibi süt ürünlerine de geçer. Ancak iyi bakım ve besleme koşullarında, sağlıklı koşullarda ve makineyle süt sağımında bu kötü koku ve tat kaybolmaktadır. Keçi sütü çok özel ve pahalı peynirlerin yapıldığı değerli bir süttür. Özellikle Fransa, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz’e kıyısı olan Avrupa ülkelerinde çok sevilerek tüketilen ve diğer peynirlere göre en çok tercih edilen peynirler keçi sütünden yapılmaktadır. Fransa’da yemeklerden sonra keçi peyniri yemek bir gelenektir. Ölkemizde ise daha çok koyun ve inek sütüyle karıştırılarak işlenir ve en çok peynir yoğurt üretiminde yararlanılır.
Keçi sütü, dondurma yapımında da çok önemli bir hammaddedir. Ünlü Maraş dondurmasının sırrı, yörede zengin florada otlayan keçilerden üretilen lezzetli keçi sütü ve yine yörede doğal olarak yetişen nadide salepte gizlidir.
Sonuç olarak keçi sütü, sahip olduğu özellikleri ve insana sunmuş olduğu lezzetli ve vazgeçilmez ürünleriyle hayatımızın önemli bir parçası olmuştur. Bununla beraber, keçi ormanın düşmanı ve ormanlarımızın azalmasının yegane sebebi olarak adeta bir günah keçisi ilan edilerek son 30 yılda sayıları 18 milyonlardan 5 milyonlara kadar düşürülmüştür. Oysa dünyada bu süreçte keçi sayısında artış olmuştur. Türkiye keçi sütü üretiminde dünyada söz sahibi iken bugün ilk on içerisine girememektedir. (304.000 ton/yıl ile 11. sırada). Sanayicimiz sağlıklı, her mevsim bol keçi sütü talep etmektedir. Keçi sütü üretimimizdeki handikaplardan birisi de üretimin mevsimsel olması, pazara sürekli olarak hijyenik süt arz edilememesidir. Devlet-Sanayici-Öniversite el ele vermeli ve yasaklama yerine sorunlara kalıcı çözümler getirecek projeler üretilmelidir. Türkiye küçükbaş hayvancılıkta sahip olduğu potansiyeli iyi değerlendirmelidir.
Prof. Dr. Nedim KOŞUM
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü
Bornova- İZMİR
