Sütte antibiyotik kalıntısı, ineklerde başta mastitis olmak üzere birçok bakteri kaynaklı hastalıkların tedavisi amacıyla antibiyotikler sıklıkla kullanılmaktadır. Birçok yetiştirici (bilinçli veya bilinçsiz) antibiyotik kullandıktan sonra yasal arınma sürelerini beklemeden sütü insan tüketimine sunmaktadır. Özellikle bu durum ülkemizde sokak sütü satıcılığında çok daha önemli bir sorundur. Yeterli denetim olmamakla birlikte pek çok büyük süt işleyici kurum, sütü satın almadan önce antibiyotik kalıntısı yönünden kontrol etmektedir, gıdalarda antibiyotik olması halinde o gıdanın tüketimi yasaktır. Çünkü gıda yoluyla alınan antibiyotik direkt veya indirekt olarak insan sağlığını olumsuz etkilemektedir (antibiyotik dirençlilik veya mikrobiyel florayı bozma, alerjik reaksiyonlar sebebi ile). Ayrıca sütteki antibiyotikler veya diğer ilaçlar sütten yapılan peynir veya yoğurt gibi fermente ürünlerin fermentasyonunu geciktirmekte veya inhibe etmektedir.
Sütte antibiyotik kalıntısı insan sağlığı açısından ciddi sakıncalar doğurmaktadır. Sakıncalardan birisi bazı antibiyotiklerin çeşitli alerjik reaksiyonlara yol açmasıdır. Ayrıca antibiyotikler süt ve süt ürünleriyle birlikte az miktarda da alınsa, uzun süre antibiyotik alındığında, antibiyotikler vücutta birikmekte, bazı bakteri suşlarında bu antibiyotiğe karşı direnç oluşmaktadır.
Süt endüstrisinde, sütte antibiyotik kalıntısı büyük ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar özellikle laktik asit bakterileri gelişmeleri sırasında oluşturdukları enzimlerle, ürünün bileşimindeki bazı maddeleri parçalayarak önemli metabolitleri oluştururlar. Süt ve süt ürünlerinde oluşan bu değişiklikler sonucunda ürün kendine özgü karakteristik özelliklerini kazanır. Asit oluşturma, proteoliz ve lipoliz, lezzet ve aroma bileşiklerinin oluşumu ve zararlı bakterilerin gelişiminin önlenmesi, kullanılan bu kültürlerin temel işlevleridir.
Antibiyotikler çok düşük konsantrasyonlarda dahi çeşitli süt ürünlerinin üretiminde kullanılan kültürlerin laktik asit üretimini yavaşlatmakta ya da tamamen durdurabilmektedir. Dolayısıyla antibiyotikler starter bakterilerin çalışmasını yavaşlatıcı, hatta durdurucu etki yaratırlar. Bu durumda yeterli düzeyde asit üretimi olmaz ve arzu edilen tat-aroma oluşmaz. Peynir işlenecek sütler çok düşük miktarlarda antibiyotik kalıntısı içinde bile, peynirde istenmeyen aroma, yapı, gözenek ve bütirik asit fermantasyonuna eğilim ortaya çıkarır. Ayrıca, çiğ sütte bulunan antibiyotikler, sütün pastörizasyonu sırasında da tamamen inaktive olmaz.
Sütte antibiyotik kalıntısı özellikle yoğurt yapımında ciddi problemlere neden olmaktadır. Yoğurt bakterileri antibiyotiklere en hassas bakterilerdir. Düşük dozlardaki antibiyotik kalıntısı bile saf yoğurt kültürü olarak kullanılan Lactobacillus delbrueckeii delbrueckii subsp. bulgaricus ile Streptococcus thermophilus arasındaki simbiyozmi engellemekte, sütte laktik asit oluşumunu yavaşlatmaktadır. Bu nedenle antibiyotikli sütlerden yapılan yoğurtlarda inkübasyon süresi uzar, yüksek dozlarda ise bakterilerin aktivitesi ve asitlik gelişimi durur.
Sütte antibiyotik kalıntısı oluşumundaki nedenleri sıralamak gerekir ise;
1. Ruhsatlı ilaçların kısa aralıklarla çok sayıda veya yüksek dozlarda kullanılması,
2. Tedavi edilen ineklerin kayıt edilmemesi,
3. İlaç kalıntılarının arınma süresine dikkat edilmemesi,
4. Herhangi bir nedenle (karaciğer hastalıkları gibi) antibiyotik atılma süresinin uzaması,
5. Antibiyotik verilen ineğin işaretlenmemesi,
6. Sağım ekipmanlarının antibiyotik ile kontamine olması,
7. Antibiyotiklerin kombine kullanılması,
8. Antibiyotikle kontamine sütün toplama tankına boşaltılması,
9. Kuru dönem tedavisi gören ineklerin beklenenden önce doğum yapması,
10. Doğumuna 30 gün veya daha az bir süre kalmış ineklere kuru dönem tedavisi yapılması,
11. Laktasyondaki ineklere mastitis tedavisi amacıyla kuru dönem preparatı uygulanmasıdır.
Günümüzde FAO ve Dünya Sağlık Teşkilatı gıdalardaki rezidüe antibiyotikler için kriterler oluşturmuştur. Örneğin Amerikada çiğ sütte penisilin veya diğer beta laktam grubu antibiyotiklerin düzeyi 0.02 IU/ml veya 0.006 ppm veya daha düşük olmalıdır. Avrupa Birliği Ülkelerinde de gıdalardaki antibiyotik kalıntı problemine yönelik stratejiler geliştirilmiş ve bu konuda yasal bazı limitler konulmuştur. Örneğin limit penisilin G, ampisilin ve amoksasilin için 4 µg/kg, yarı sentetik β-laktam kloksasilin ve oksasilin için 30 µg/kg’dır.
Sütte antibiyotik kalıntısı tesbit amacıyla gerek çiftlikte gerekse süt alım yerlerinde kullanılan çok sayıda ticari test vardır. Bu testler ile hızla sonuçları okunmaktadır. Bu amaçla kullanılan testlerin güvenilirliği, sonuçların okunma hızı ve fiyatları farklıdır. Hızlı testlerde temel prensip bakterinin çoğalma inhibisyonunun biyolojik reseptörler yardımıyla (reseptörlere bağlanma) ölçümü veya ELISA ile antikorların konfigüre edilmesidir.
Bu testler son yıllarda ülkemizde süt alıcı fabrikaralar tarafından kullanılmaktadır. Fabrikalar süt alımı öncesi çiftlik düzeyinde bu testi uygulayarak sütü almakta veya süt alımını red etmektedir. Bu testlerin güvenilirliği bazı durumlarda (süt içinde birkaç grup antibiyotik var ise) değişmektedir. O nedenle bu testlerin güvenilirliği gerektiğinde diğer doğrulayıcı testlerle test edilmelidir.
Prof.Dr. Ayhan Ayhan Bastan
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Doğum ve Jinekoloji Anabilim Dalı Öğretim Üyesi