Fermente gıdaların sağlığa etkisi, beslenme açısından fermantasyon (mayalanma); gıdaların muhafaza edilme sürelerini uzatan mikroorganizmalar ve onların enzimleri yardımıyla ürünlerin besin değerinin artmasını sağlar. Yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biri olup beslenmede önemli bir role sahiptir. Fermente ürünler bitkisel ya da hayvansal olabilir. Ticari ya da ev yapımı olarak tüketime sunulan bu gıdalar süt, tahıl, sebze ve meyve bazlı olarak sınıflandırılabilir.
Doğadaki birçok şeyin steril olmadığı gibi, tüketime sunulan taze, konserve ya da dondurulmuş gıdalar da genelde steril değildir. Git gide artan dünya nüfusu, şehirleşme, stres, endüstriyel kirlilikler, hazır gıdaları ve gıdalarda kullanılan sentetik katkı maddelerini artırmakta bu da kanser başta olmak üzere birçok hastalığın oluşmasına ve ilerlemesine neden olmaktadır. Bu karşılık Fermantasyon ile gıdanın lezzeti geliştirilir, ortamın asitliği yükseldiği için hastalık yapan mikroorganizmaların gelişimi önlenir. Fermente edilen gıdalarda bulunan sağlıklı bakteriler, besinlerin sindirilmesini kolaylaştıran enzimler meydana getirirler. Dünya genelinde birçok ülkede, uygun maya ve bakteri türleri kullanılarak çeşitli fermente ürünler üretilmektedir.
Gıda güvenliği açısından ülkemiz de ilgili Kamu Kurum ve Kuruluşlarına ait birçok kanun, yönetmelik ve yasa vardır. Bunların arasından özellikle Türk Gıda Kodeksi (TGK) yasal düzenlemelerin temelini oluşturmaktadır. Gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalar, kontrolsüz ve yoğun olarak kullanılan kimyasal maddeler toplum sağlığı için ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Bu problemlerin gittikçe artması üzerine AB (Avrupa Birliği) ile uyum yasaları çerçevesinde yeni düzenlemeler yapılmaktadır. İnsan sağlığını korumak ve çevreye verilecek zararı en az seviyeye indirmek için mevcut yasaların uygulanması ve yeni üretim tekniklerinin geliştirilmesi büyük önem taşımaktadır.
Günümüzde, insanların sağlıklı beslenme konusunda giderek daha fazla bilinçlenmeye başladıkları bunun sonucu olarak da insanların, sağlıklı beslenme alışkanlıkları edinmeye ve fonksiyonel özellikteki gıdaları daha fazla tüketmeye başladıkları belirtilmektedir. Eskiden sadece gıdaların daha uzun süre muhafaza edilmesi ve son üründe karakteristik tat/koku özelliklerinin geliştirilmesi için kullanılan fermantasyon tekniğinin, günümüzde; fermente gıdaların sağlığa etkisi fonksiyonel özelliklerinin anlaşılmasıyla, daha farklı amaçlarla kullanılan bir yöntem haline geldiği belirtilmektedir. İnsan sağlığı üzerinde, hem gastrointestinal hem de nörolojik açıdan birçok yararlı etki gösteren ve tansiyon, şeker gibi çeşitli kronik rahatsızlıkların etkilerini azaltmaya yardımcı olan fermente gıdaların, bilim dünyasında yoğun olarak çalışılan konular arasına girdiği bildirilmektedir. Bunun yanı sıra; her fermente ürün grubunun, sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin ayrı ayrı incelenmeye değer ve faydalı olacağı da düşünülmektedir.
Kaynakça
