Çiğ Sütün Mikrobiyel Florası. Sağlıklı ve iyi beslenen bir inekten alınan süt depolama-taşınma koşulları uygun olduğunda besin değeri oldukça yüksek bir gıda maddesidir. Çiğ sütün içindeki mikroorganizmalar sütün yapısında yapacakları değişiklikten ötürü önemlidir. Sağlıklı bir ineğin memesinden sağılan sütün içinde herhangi bir bakteri yoktur. Meme içine bakteriler genellikle sağım sırasında, sağımda kullanılan ekipmanlar yoluyla veya sağım sonrası çevreden girerler. Bu nedenle herhangi bir kontaminasyondan kaçınmak için sağım hijyenine dikkat edilmelidir. Çünkü, meme lobuna herhangi bir yol ile bakteri girerse uygun koşullar bulunduğunda bu bakteriler hızlı bir şekilde çoğalır. Bu durum sütün kontaminasyonuna, çabuk bozulmasına ve kalitesinin düşmesine yol açar.
Çiğ süt sağımdan hemen sonra soğutulmaz veya toplama aralıkları uzarsa içindeki bakterilerin sayısı süratle artar. Süt içindeki mikroorganizma sayısını gerek sütün üretimi gerekse işlenmesi sırasında düşük tutmak oldukça önemlidir.
Süt içinde gram pozitif ve gram negatif bakteriler üremektedir. Süt içinde bakteri çoğalması ortam ısısından önemli oranda etkilenmektedir.
Süt içinde üreyen gram pozitif bakteriler (aynı zamanda saprofit hem de patojendirler) teknolojik olarak yararlı, gram negatif bakteriler ise zararlıdır. Çünkü, gram negatif bakteriler sütün bozulmasına neden olur. Süt içinde gram negatif bakterilerin sayısı belirli bir sayısının üzerine çıktığında, o sütü tüketen insanlarda mide-barsak sisteminde bozukluk oluşur.
Prof.Dr. Ayhan Baştan
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Doğum ve Jinekoloji Anabilim Dalı Öğretim Üyesi