Kırmızı et ve et ürünlerinde gıda güvenliği, gıdalar ve özellikle hazır gıdalar bazı durumlarda sağlığımızı tehdit edebiliyor. Bunların bir kısmı da kırmızı et ve et ürünleriyle ilgili. Riskler var. Riskleri azaltmanın veya ortadan kaldırmanın da çeşitli yöntemleri var. Burada Kamu Kurum ve Kuruluşlarının görevlerini tam olarak yerine getirmelerinin yanı sıra tüketicilerin de kendilerini korumak amacıyla yapabilecekleri şeyler söz konusu.
Kırmızı Et ve Et Ürünlerinde Gıda Güvenliği Tehdit Eden Unsurlar
Zoonoz Hastalıklar
Bunların arasında öncelikle hayvanlardan insanlara geçen hastalıkları sayabiliriz. Bu hastalıklara “Zoonoz” adını veriyoruz. Et ile ilgili Zoonozlar arasında verem (Tüberküloz), şarbon (Anthrax), bruselloz, kuduz, tenya (şerit) ve dünyanın diğer bölgelerinde görülen deli inek hastalığını sayabiliriz. Çok sayıda zoonoz olmasına rağmen et ile ilgili başlıca zoonozlar bunlardır. Şarbon ’u bazen gazete veya televizyon haberlerinde duyuyoruz. Köylerde, mezbaha dışında kesilip, kontrolsüz tüketilen sığırların etlerinden insanlara geçebiliyor. Deli inek hastalığı ise ülkemizde tespit edilmiş bir hastalık değil. Kuduz hastalığı çok önemli bir zoonoz olarak bilinmekle beraber etle bulaşma konusunda bir tehdit oluşturmuyor. Tüberkülozlu (veremli) etlerin insan gıdasına girmesi ise mezbahalarda veteriner kontrolü ile yapılan kesimlerde söz konusu olmaz. Ancak bunun tersi de mümkündür. Veteriner kontrolü altında yapılmayan kesimler sonucu tüberkülozun gıda zincirine girmesi mümkündür. Bruselloz ve tüberküloz hastalıkları mezbahada kesim öncesi ve kesim sonrası veteriner hekim muayenesi ile, gerekirse laboratuvar muayenesiyle kolaylıkla tespit edilerek gıda zincirinden uzak tutulabilirler veya zararsız hale getirilebilirler. En çok uygulanan ve doğru olan yöntem kavurma yapılmasıdır. Böylelikle et kullanılabilir ve insanlara zarar vermez. Tenya’dan (şerit) insanları korumanın yolu ise muayene sonucunda sakıncalı olduğu belirlenen karkas’ın (-) 18 °C de 1 hafta süreyle tutulmasıdır. Bu uygulama sonucunda etin tüketilmesinde sakınca yoktur.
Veteriner ve Zirai İlaçlar
Gıda güvenliğimizi tehdit eden diğer etkenler veteriner ilaçlarının ve zirai ilaçların kalıntılarıdır. Antibiyotik kullanımı bazen gerekli olmaktadır. Özellikle hastalık tedavisinde kaçınılmaz olarak kullanılan antibiyotiklerin kullanımında bir disiplin olmalıdır. Bu disiplinin temeli ruhsatlı antibiyotiklerin veteriner hekimler tarafından kullanılması ve daha sonra ise arınma sürelerine uyulmasıdır. Ne yazık ki ülkemizde bu disipline uyma konusunda problem ve eksiklikler vardır. Antibiyotiklerin vücuttan arınma süreleri değişkendir ve prospektüslerinde yazar. Bu süre 6 gün veya 60 gün olabilir. Antibiyotik kalıntılarının insanların gıdasına geçmesiyle alerjiler ortaya çıkabileceği gibi, antibiyotiklere karşı bir direnç de oluşabilir. Daha sonra insanların herhangi bir enfeksiyöz hastalığında kullanılan antibiyotikten iyi sonuç almak güçleşebilir. Antibiyotiklerin sağaltım amacı dışında, koruyucu olarak kullanılmaları yaygın bir uygulamadır. Bu durum daha çok miktarda antibiyotik kullanımını ortaya çıkarır ve gereksizdir. Koruyucu önlemlerin, vücut direncini arttıran yem katkıları, antibiyotik olmayan ilaçlar ve aşılarla sağlanması gerekir. Böylece antibiyotik kullanımına gerek kalmaz.
Diğer yandan bu tip uygulamaların yani koruyucu antibiyotik kullanmanın ne kadar yararlı olduğu da tartışılmalıdır. Çünkü önlenmek istenen hastalık bir süre sonra nüksetmekte ve tekrar tekrar antibiyotik kullanmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Bu esnada kesilmek zorunda kalınan hayvanların etleriyle gıda zincirine giren antibiyotik bilinmeden insanlar tarafından alınmaktadır.
Bitki koruma ilaçları, haşere ilacı veya böcek öldürücü ilaçlar olarak bildiğimiz Pesticidler hayvanların yemlerine, oradan etlerine karışabilir. Pesticid kullanımı son yıllarda reçeteye bağlanmış ve gereksiz kullanımlar önlenmiştir. Kullanımın azaldığı bilinmektedir. Ancak; kontrolü elden bırakmamak gerekir.
Kırmızı Et ve Et Ürünlerinde Gıda Güvenliği Tağşiş
Gıdalarda en çok rastlanan sorun tagşiş ’tir. Tagşiş hile yapmak amacıyla bir şey karıştırmak anlamına gelir. Ete etten daha ucuz maddelerin, örneğin, eşek eti, at eti, meme dokusu, deri altı sıyrıntısı, bulgur, sakatat gibi maddelerin katılması, bozulmaya yüz tutmuş etlerin tekrar kimyasal işlemlere tabi tutularak veya aşırı miktarda baharatlarla işlenerek et ürünlerine katılması tagşiş’tir. Genel olarak tağşiş şeklinde “ğ” ile söylenmekle birlikte, tagşiş Arapça “gış” kökünden gelmekte ve dalavere anlamını taşımaktadır. Tagşiş tüketicilerin sağlığını da tehdit edebilecek boyutta olabileceği gibi, sağlığa zarar vermeyip, kandırmaya, aldatmaya yönelik de olabilir.
Gıdalara; özellikle raflarda dizilmiş olarak duran gıdalara bazı katkı maddeleri ilave edilirler. Çoğunlukla raf ömrünü uzatmak için veya tüketicinin beğenisini kazanmak için katılan katkı maddeleri nitratlar, nitritler, benzoatlar, borik asit, boraks, potasyum sorbat, sodyum sülfat, benzopyren, monosodyum glutamat, natamycin, thiabendazole gibi kimyasallardır.
Bu kimyasallar renk vermek, rengi muhafaza etmek, toksin üremesini önlemek, istenen kokuyu vermek amacı güderek katılırlar. Tuhaf bir şekilde, bazen tüketicinin zararına olabilecek bu katkılar olmazsa, tüketici ürünü beğenmez ve satın almaz. Doğal olarak gıdalara ilave dilecek kimyasalların mutlaka bir üst sınırı vardır. Uyulması için denetim mekanizmalarının çalıştırılması şarttır.
Kırmızı Et ve Et Ürünlerinde Gıda Güvenliği ‘Çevre Kirliliği’
Çevre kirliliğinin sonucunda ortaya çıkan ağır metaller ve ”dioksin” adı verilen madde de yemlerle hayvanlara ve etlerle gıda zincirine bulaşabilir. Kurşun su boruları kurşunun sulara karışmasındaki en büyük suçlu olarak bilinirler. Çevre kirliliği çinko, arsenik, kadmiyum, nikel, civa gibi metallerin gıda zinciriyle insanların vücuduna girmesine sebep olabilir.
Yemlerdeki nemlilik küflenmelere sebep olur. Küflerin sebep olduğu Aflatoksinler ise yemlerle hayvanlara ve tüketicilerin gıdalarına kadar bulaşabilir. Radyoaktivite, Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO), Sentetik hormonlar, paketlerden gıdalara geçen kimyasal maddeler etlerle ve et ürünleriyle tüketicilere bulaşarak sağlığı tehdit edecek boyuta gelebilirler. E.koli, Klostridium, Listeria, Kamfilobacter gibi mikroorganizmalar ile, bunların toksinleri yine gıdalarla insanlara bulaşıp hastalığa neden olabilirler.
Gıda Güvenliğinin Bozulmasının Getirebileceği Riskler
Riskleri, hastalık, bozukluk ve problemler olarak şu şekilde sayabiliriz; Antibiyotiklere direnç, alerjiler, karaciğer bozuklukları, lösemi, kolon ve pankreas kanseri gibi kanserler, kalp hastalıkları, şeker hastalığı tip2, astım, kusma, ishal, baş dönmesi, iştahsızlık, mide sorunları, böbrek hasarları, yüksek tansiyon, deride kızarıklıklar, beyin hasarları, karın ağrısı, çocuklarda zeka geriliği, çocuklarda hiperaktivite ve bağışıklık sistemi bozuklukları.
Çareler ve Öneriler
Kırmızı et ve et ürünlerinde gıda güvenliği sağlamaya yönelik kanun, yönetmelik ve tebliğler mevcut olup, sürekli olarak gözden geçirilmekte ve yenilenmektedirler. Avrupa Birliği yönetmelikleri ile de uyum sağlanması yönünde sıkı bir çalışma vardır. Yukarıda sözü edilen tüm riskler ile ilgili mevzuat çıkarılmış olmakla birlikte uygulamada denetimden kaçabilecek durumların olduğu bilinmelidir. Denetimlerin etkin bir şekilde yapılması, caydırıcı ve düzeltici yönde cezalar uygulanması başlıca koşuldur. Gıda katkılarında, eğer varsa, doğal katkılar kullanılmalıdır. Organik tarım ve hayvancılık teşvik edilmeli, aynı zamanda sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir. İşletmelere her safhada kayıt tutma ve sorumluluk getirilmelidir. Et ve et ürünleriyle uğraşan yerlerin ruhsatlı olmaları, sıklıkla kontrol edilmeleri gerekir. Hayvanların işaretlenmesi, elektronik ve biyolojik olarak izlenebilirlik yönünde çalışmalar yapılması gıda güvenliğinin vazgeçilmezi olarak kabul edilmelidir.
Dünya’da gıda katkısı olarak ruhsatlanmış 3000 civarında madde vardır. Yukarıda sayılan ihtiyaçlar doğrultusunda bir veya birkaçı hazır ürünlerde kullanılmaktadır ve kullanılacaktır. Gıda katkıları ruhsatlandığın da ve kullanım için izin verildiğinde bunların ”Ters Etki Görülmeyecek Seviyeleri” ve ” Kabul Edilebilir Günlük Tüketim Seviyeleri” belirlenir. Bu miktarları aşmamak koşuluyla kullanımları güvenlidir. Denetleme yetkisi olan kuruluşların yapacakları kontroller gıda güvenliğimizin temel dayanağıdır.
Eti yenen hayvanlardan antibiyotik kullanımının disiplin altına alınması, antibiyotik kullanımının azaltılması yönünde koruyucu hekimlik, sürü yönetimi, organik yem katkıları, aşı kullanımı konularında eğitim, teşvik gibi yapılabileceklerin en kısa sürede yürürlüğe konulması yönünde harekete geçilmelidir.
Çevre kirliliğinin yaratacağı sorunlarla ilgili olarak, ağır metallerin ve dioksinin gıdalara bulaşmasını önlemek amacıyla Kamu Kurumları ve Sivil Toplum Örgütleri gerekli önlemleri almalıdır. Çevre kirliliği konusunda duyarlılık ve toplum bilinci arttırılmalıdır. Belki de şu ana kadar sayılanların en zor kısmı budur. Hava kirliliği, çevre kirliliği konusunda çalışmalar yoğundur. Buna rağmen çevre kirliliğinin önlenmesi için yoğun çalışmaların aksamadan sürdürülmesine çaba gösterilmelidir.
Tüketici ne yapabilir? Kendisini nasıl koruyabilir?
- Eti “et” olarak tüketmek en akılcı yöntemdir. Salam, sosis, hazır kıyma, hazır köfte, sucuk ve kıymadan yapılmış et ürünleri tagşiş, gıda katkıları mikrobiyolojik bulaşma yönünden güvenli olmayan ürünlerdir. Bilinen yerlerden alınmalı, evde yapılmalı, hatta aşırı tüketiminden uzak durulmalıdır. Bu tip et ürünleri temel gıda olarak beslenmede yer bulmamalı, tadımlık olarak tüketilmelidir.
- Çocukların okul kantinlerinden veya dışarıdan bu tip ürünleri tüketmeleri bilinçle, telkinle, eğitimle ve hatta yasaklarla önlenmelidir.
- Zararlı birçok madde, kimyasallar, toksinler karaciğer ve böbrek gibi organlarda birikirler. Sakatat tüketiminde kısıtlı davranılmalıdır.
- Mangal yaparken ette “Nitrosamine” adı verilen bir kanserojen madde açığa çıkar. Mangaldan, yanmış etten uzak durulmalı, aşırıya kaçılmamalıdır.
- İşyerlerinde ve evlerde temizliğe riayet edilmeli, et konulan, et işlenen yerlerin temiz olmasına, sebze kesilen bıçaklarla et kesilmemesine özen gösterilmelidir.
- Donmuş et çözülürse, tekrar dondurulmamalıdır. Mümkünse organik ürünler tercih edilmelidir. Dumanlanmış etler sadece tadımlık olarak tüketilmelidir.
- Tüketicilerin en önemli dayanağı ve bilgi alma yeri etikettir. Etiketin üzerinde yazan içinde olmalı, ürünün içinde olan etiketinde yazmalı, yetkili makamlar bunların doğruluğunu denetlemeli, tüketiciler ise mutlaka etiketi okumalıdır.
- Dileğimiz; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz gıda, sağlıklı gıda ile beslenen sağlıklı insanlar ve sağlıklı bir toplumdur.
