Gıdalarda Antibiyotik Kalıntıları
-Tüketici sağlığını ve refahını
-Ülke ekonomisini ilgilendiren
-Uluslar arası boyutu olan bir husustur.
İlaç kullanıldığı sürece,hayvansal kaynaklı gıdalarda ilaç kalıntıları bulunacaktır;önemli olan kalıntıların sıklığını ve düzeyini kontrol altında tutmaktır.
Gıdalarda bulunmasına izin verilen miktarın üzerindeki kalıntılar toksikolojik yönden tüketiciler için tehlike oluştururlar.
Hayvanlarda ilaç kullanımı söz konusu olduğu sürece bunlardan sağlanan et, süt, yumurta, bal gibi besin maddelerinde ilaç kalıntısının bulunması da kaçınılmazdır.
Besin değeri olan hayvanlarda hastalıkların tedavisi, önlenmesi ve kontrolü ile gelişmenin hızlandırılması, yemden yararlanmanın artırılması amaçlarıyla hayvanlara uygulanan ilaç ve benzeri yetiştiricilik ürünlerinin kullanılmalarından sonra, hayvanların doku ve organlarında biriken kimyasal maddelerin hepsine birden kalıntı adı verilir. Çağdaş ülkeler kalıntıların üstesinden gelmek için oldukça sıkı önlemler almakta, ancak ne yaparlarsa yapsınlar sorunu tümden yok edememekte yalnızca azaltabilmektedirler.
Ülkemizde Tarım ve Orman Bakanlığından ruhsatlı yaklaşık 1200 civarında veteriner ilacı bulunmakta ve bunlardan aşağı-yukarı 500 tanesinin sahada kullanıldığı belirtilmektedir. Ayrıca hayvanın yemleriyle, sularıyla birlikte ağızdan ya da çevresinden (solunum ya da deri yoluyla) aldığı bazı zirai mücadele ilaçları, ağır metaller (kurşun, krom, cıva, kadmiyum gibi) ve benzeri kirlilikler (dioksin gibi) de yenilebilir dokularında birikerek kalıntı sorunlarına yol açabilirler. Bu kadar fazla sayıdaki ilaç ve kirlilik çeşidinin yaygın bir şekilde kullanılması, doğal olarak besin değeri olan hayvanlarda kimyasal madde kalıntısı problemini de beraberinde getirmektedir. Hayvanlarda ilaç kullanımı söz konusu olduğu sürece bunlardan sağlanan et, süt, yumurta, bal gibi besin maddelerinde ilaç kalıntısının bulunması da kaçınılmazdır.
Yalnız burada bütün kalıntıların insan sağlığına zararlı olabileceğini söylemek doğru olmaz. Çünkü her maddenin bir etkisiz düzeyi ya da kabul edilebilir günlük alım miktarı vardır. İnsan ve hayvanlar tarafından tüketilen gıda ve yemlerde bulunmasına izin verilen en yüksek kalıntı miktarı tolerans düzeyi olarak adlandırılır. Karaciğer, böbrek, dalak, süt gibi hayvansal dokular için ayrı ayrı belirlenen tolerans düzeyi, insanlara yönelik risk değerlendirmesi ve gıda güvenliğinin sağlanmasına temel oluşturur ve yasal bir niteliğe de sahiptir. Ülkemizde 16.11.1997 tarihli Resmi Gazete de yayımlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde hemen hemen bütün veteriner ilaçlarının hayvansal besinlerde bulunmasına izin verilen tolerans düzeyleri mevcuttur.
Gıdalarda Antibiyotik Kalıntıları Sebepleri
- İlacın Vücuttan Arınma Süresine Uyulmaması
- İlaçla İlgili Sebepler
- Kullanım Sorumluluğu
- Hastalık Hali
Gıdalarda Antibiyotik Kalıntıların Yol Açabileceği Etkiler
- İlaç Alerjisi
- Farmakolojik-Toksikolojik Etki
- Karsinojenik-Teratojenik-Mutajenik Etki
- Cinsiyet Özelliklerinde Değişme
- Dirençli Bakteri Suşlarının Ortaya Çıkması-Gıda Zehirlenmeleri
- Tüketicilerde Sindirim Sistemi Bozuklukları
Gıdalardaki kalıntıların sakıncalı etkileri aşağıda maddeler halinde sıralanmıştır;
1. Akut Zehirlilik (Şiddetli Zehirlenme): Böyle bir duruma hastalık hali bulunmayan normal bireylerde genellikle rastlanmaz. Bununla birlikte kalp bozuklukları, kas zayıflıkları, böbrek hastalıkları, bağışıklık sisteminin yetersizliği, karaciğer yetmezliği gibi hastalıklar bulunan insanlarda, kalp-damar sistemine yönelik bozukluklar, solunum yetmezliği ve genel zehirlenme belirtileri gibi akut zehirlilik belirtileri görülebilir.
2. İlaç Alerjisi: Çok az ilaç (penisilin, sefalosporinler kloramfenikol ve teterasiklinler gibi) besinlerle alındığında alerjik reaksiyona yol açar. Alerjik reaksiyonun ortaya çıkması için söz konusu ilaçla daha önce karşılaşılmış olması (örneğin insanlarda bir hastalığın tedavisinde daha önce kullanılma gibi) gereklidir. Yapılan araştırmalar bir çok süt örneğinde küçük miktarlarda penisilin kalıntısının olduğunu göstermesine rağmen, bu sütleri tüketenlerin çok azında alerjik reaksiyon görülmüştür. Eldeki verilerin bir çoğu süt ve süt ürünlerinden alınan penisilin kalıntılarının kronik ürtikere (kurdeşen) neden olduğunu göstermektedir. Çok az kaynakta anafilaktik reaksiyon ve ölüm rapor edilmiştir. Penisilin alerjisine bağlı ölüm oranının 65 binde 1 olduğu belirlenmiş ve 1975-1990 yılları arasında sadece 10 vaka kaydedilmiştir. Bunların içerisinde hayvansal besinlerle alınan penisiline bağlı olanların sayısı ise çok daha azdır.
Gıda maddelerinde kalıntıların görüntülenmesi önlemli bir analitik mücadeledir.
Belli başlı birçok çeşitte analitik yöntem tanımlanabilir; bunlar görüntüleyici, tespit edici ve doğrulayıcı prosedürlerdir. Görüntüleme yöntemleri matris içerisinde verilen bir ilaç konsantrasyonu seviyesinde pozitif veya negatif sonuç veren, kullanımı kolay ve hızlı olarak tasarlanmış testlerdir. Konvansiyonel olarak mikrobiyal tutma özelliği testleri (MITs) büyük miktardaki antibiyotik örneklerini görüntülemek için kullanılmaktadır ve günümüzde bu testler yaygın olarak kullanılmaktadır. Tüm MITs testleri bakteri plaklarının engellenmesine neden olan biyolojik bir sıvı içerisinde bulunan anti bakteriyel kalıntılar tarafından bakteri gelişmesinin önlenmesi temeline dayanmaktadır.
MITs kullanımı nispeten daha kolaydır ve birçok anti bakteriyel bilişen grubunu tespit edebilmektedir. Belli antibakteriyel gruplarda kültür ortamı, indikatör bakteri veya pH değişimleriyle seçici duyarlılık elde edilebilir. Ancak bu yöntemler maksimum miktardaki kalıntıların tespit edilmesi için gerekli hassasiyet ve seçiciliğe çoğu kez sahip değildir, spesifik olmayan inhibitörlerden etkilenebilir, mikrobiyolojik yöntem aktif olmayan metabolitleri tespit edemez ve çoğu kez 20-24 saatlik bir inkübasyon sürenine sahiptir.
Kırmızı et ve tavuk eti dokularında anti bakteriyel kalıntıları görüntülemek için FSIS tarafından kullanılan MITs testleri şunları içermektedir: Swab Test On Premises (STOP) ve Calf Antibiyotik ve Kükürt Testi (CAST)’ dir (Sundlof 1989). STOP testi, kesim hayvanlarının böbrek ve diğer dokularında antibiyotik kalıntılarını tespit etmek için kullanılan orijinal MITs testlerinden biridir (Johnson ve ark.1981).
Hızlı Antibiyotik Görüntüleme Testi (FAST), USDA-FSIS tarafından kullanılan bir testtir ve altı saat içerisinde sonuç sağlar. Bu test hassasiyet acısından STOP ve CAST ile karşılaştırıldığında on bin numuneyi kapsayabilmektedir. FAST testinde kullanılan madde önceki prosedürlere benzemektedir ancak FAST besi yeri şeker ve mor boyayı içerir.
Şekerin bakteriyel metabolizması, asit üretimine ve mor rengin sarıya dönüşmesini sağlayan pH düşüşüne sebep olur. Steril bir kumaş bezi bir doku örneğinden alınan sıvıyla doldurulur ve altı saate çimlenen bakteri sporlarının çizgi halinde dizildiği bir besi yeri tabağının üzerine yerleştirilir. Örnek bezi çevreleyen mor bölge anti bakteriyel ajanların varlığını gösterir. Küresel anlamda diğer birçok MITs testi kullanılmaktadır. Bunlar New Dutch Kidney Testi, German Three Plate Assay, European Four Platye Testi ve Charm Farm Testi’dir.
Ancak bu görüntüleme testleri her zaman doğru çıkmayabilir, sınıf ölçümü yapar yani spesifik değildir ve sayısal bilgi vermeyebilir. Bu yüzden eğer bir örneğin gerçekten de hayvansal ilaç kalıntısı içerip zarar verici olduğunu tespit etmek için ilave analitik testlere ihtiyaç duyulmaktadır. Belirleyici yöntemler, analiz edilen maddeyi ayırarak, niceliğini belirtmek üzere tasarlanmıştır ve bu madde hakkında bir takım kalitatif bilgileri sunmaktadır. Hayvansal tarımda kullanılan bir çok ilaca göre seçilecek olan yöntem ise likit kromotografi (LC) yöntemidir.
Bu yöntem değişken bir dalga boyu veya diyot dizinsini belirleme yöntemi kullanılarak UV ışınlarını tespit eder. Floresan, kemiluminesan veya sütun sonrası reaksiyon detektörü kullanılan likit kromotograflardan elde edilebilir ve hayvan dokusunda ilaç kalıntılarını tespit etmede başarıyla kullanılmaktadır. Ayrıca gaz kromotografiside (GC) gıda matrislerindeki ilaç kalıntılarını analiz etmede kullanılmaktadır. GC, organofosfatlar gibi uçucu analiz maddeleri için oldukça uygun bir yöntemdir. Birçok hayvansal ilaç büyük molekül ağırlığına sahiptir ve uçucu olmayıp nispeten ısısı değişkendir. Bu özelliklerin üstesinden gelmek için GC analizlerinde yeterli stabiliteyi ve uçuculuğu sağlayan bir işleme (kimyasal derivatizasyon işlemine) gerek duyulur. Günümüzde kullanılan belirleyici yöntemler hakkında birçok araştırma yazısı bulunmaktadır.
Sütte Penisillin Kalıntıları
Çeşitli gıda maddelerinin yanında sütte de penisilin kalıntılarının varlığı çeşitli araştırmacılar tarafından bildirilmiştir. Sütte antibiyotik kalıntıları tüketicilerde çeşitli sağlık sorunlarına neden olduğu gibi yoğurt, peynir, ayran, tere yağı gibi kültür bakterilerinin kullanıldığı süt ürünlerinin eldesinde önemli zorluklara sebebiyet vermektedir. Bir yoğurt kültürü olan Sc.thermophilus 4-10 ppb miktarında penisilin kalıntısından etkilenebilmekte hatta bazı sert peynirlerin üretimi 3 ppb lik penisillin kalıntısından zarar görebilmektedir. Terplan ve ark.’ın bildirdiklerine göre 100.000 .Ü. penisilin G verilmiş bir hayvanın sütü 10 ton sütün fermente edilmesini etkileyebilmektedir. Ayrıca antimikrobiyel tesiri olmayan penisilin metobilitleri teknolojik yönden zararsızdırlar.
Penisilin en yaygın olarak kas içi kullanılmaktadır. Tedavinin son aplikasyonundan sonra atılma süresi; kullanılan penisillin tuzuna, taşıyıcı çözeltiye, doza, dozun tekrar edilme sayısına ve salgılanan süt miktarına bağlı olarak sulu çözeltiler de Penisilin G-Natrium için 48 saat iken Benzathin-Penisilin G için 17 güne kadar uzamaktadır.
Ette Antibiyotik Kalıntıları
Kullanılan antibiyotiklerin karaciğer, böbrek gibi organlarla karkaslar da kalıntı bıraktığı yıllardır çeşitli araştırmacılar tarafından bildirilmektedir. Her türlü önleme rağmen Almanya’da her yıl bu kalıntılarla kontamine olmuş 40.000 ton kırmızı et piyasaya sürülmektedir. Kanada’da 1984-1987 yılları arasında Salisbury kesilen 3 hayvanlar üzerinde yaptıkları çalışmalarda kalıntılara % 58 oranında rastlamışlardır. Bu kalıntıların % 55’inin de Benzyl-penisilinin varlığını identifiye etmişlerdir.