Gıda kaynaklı Listeria. Sağlıksız ya da uygun olmayan koşullarda hazırlanan gıda maddelerinin yenmesiyle insana bulaşan listeria, bazen salgınlar halinde enfeksiyonlara neden olabilen ve özellikle yaşlılarda, yeni doğanlarda ve bağışıklık sistemi çeşitli nedenlerle yetersiz olanlarda ölümcül enfeksiyonlara neden olabilen bir bakteridir. Ülkemizde de zaman zaman listeria salgınları yaşanmaktadır.
Gebelik dönemi de hücresel bağışıklık sisteminin doğal olarak baskı altına alındığı bir dönem olduğundan anne adayları bu enfeksiyona daha duyarlı olurlar. Gebelikte geçirilen enfeksiyon plasenta yoluyla ya da doğum eyleminin başlamasıyla direkt temasla bebeğe bulaştığında bebekte doğum öncesi ve / veya doğum sonrası enfeksiyon belirtilerinin ortaya çıkmasına neden olmaktadır.
Gebelik esnasında geçirilen enfeksiyon sıklıkla belirtisiz seyretmesine karşın düşüğe, erken doğum eğilimine, koryoamnionite (plasenta, zarlar ve amnios sıvısının enfeksiyonu), intrauterin gelişme geriliğine ve bebeğin doğmadan ölmesine neden olabilir.
Listeria özellikle ileri yaşta, yeni doğan döneminde, çocukluk çağında ve bağışıklık sistemi çeşitli nedenlerle yetersiz olanlarda (AIDS hastaları, böbrek nakli yapılmış ve bu yüzden bağışıklık sistemini baskılayan ilaç kullananlar gibi) daha sık enfeksiyonlara neden olabilmektedir. İleri durumlarda bu enfeksiyonlar ölümle sonuçlanabilmektedir.
Listeria enfeksiyonu, Listeria monocytogenes adı verilen bakterinin vücuda girmesi ile ortaya çıkan bir enfeksiyondur. Bakteri toprakta, suda ve kanalizasyon sistemlerinde yaşar ve buradan da evcil ve vahşi hayvanlara, kuşlara, sineklere ve kabuklu deniz hayvanlarına geçer.
Kuzey Amerika ve Avrupa’da meydana gelen sporadik ve ya epidemik listerioz olgularında alimenter yolla bulaşmanın olduğu ve infeksiyon kaynağını kontamine gıdaların oluşturduğu epidemiyolojik çalışmalarla saptanmıştır. Gıda kaynaklı listeria infeksiyonlarının çoğunun başta yumuşak peynirler olmak üzere süt ürünlerinden kaynaklanmasına karşın, yapılan çalışmalar kırmızı et, kanatlı eti ve su ürünlerinin de Listeria’lar ile önemli düzeyde kontamine olduğunu ve infeksiyonlara neden olduğunu ortaya koymaktadır. Etkenin doğada yaygın olarak bulunması, buzdolabı sıcaklığında üreyebilmesi ve geniş pH değerini tolere edebilmesi gıda kaynaklı listeria infeksiyonların kontrolünü güçleştirmektedir.
Son 25 yılda yapılan epidemiyolojik çalışmalar epidemik listeriozun gıda kaynaklı listeria bir infeksiyon olduğunu ortaya koymuştur. İnsan bağırsağı Listeria’ların girişindeki primer noktayı oluşturmaktadır. Listeria infeksiyonlarında inkübasyon periyodu 1-90 gün arasında değişmekle birlikte, tipik inkübasyon periyodu sıklıkla 1-7 gündür. Epidemiyolojik çalışmalarla açıklığa kavuşturulan son yıllardaki listerioz olgularında inkübasyon periyodunun yetişkin insanlarda bir haftadan birkaç haftaya kadar uzadığı belirlenmiştir. Bu relatif uzun inkübasyon periyodu Listeria infeksiyonlarından sorumlu tutulan gıdalardan etkenin izolasyonunu da güçleştirmektedir.
Listeria monocytogenes, göz ve deri yoluyla direkt olarak da bulaşabilir. Bu yolla bulaşmaya daha çok laboratuar çalışanlarında, hayvan bakıcılarında ve veteriner hekimlerde rastlanır.
Hayvan kökenli gıdalar içerisinde; çiğ ve pastörize süt ile, peynir gibi süt ürünleri; kıyma ve diğer et ürünleri, tavuk eti; balık ve diğer su ürünleri L. monocytogenes ve diğer listeria türleri ile önemli düzeyde kontamine bulunmaktadır. Ayrıca sebze ve sebze salataları da Listeria ile kontaminasyondaki risk grubu gıdalar içerisinde yer almaktadır. Süt hayvanlarının infekte olması ve dolayısıyla sütün Listeria ile bulaşmasında kontamine silaj yemleri primer kaynağı oluşturmaktadır. Ender rastlanmakla birlikte etken mastitisli hayvanların sütlerinde görülmektedir. Bununla birlikte çiğ sütten peynir yapılması veya özellikle pastörizasyon sonrasında işletmelerdeki alet-ekipmandan kaynaklanan kontaminasyon büyük önem taşımaktadır.
Önlem olarak üretim alanında, soğutma, paketlendiği, nakil edildiği odalarda ortak alan bulunmamalı, temizlik için kullanılan suların mikrobiyolojik kontrolleri periyodik olarak yaptırılmalı, atık suların eğimi, toplanması ve disipline edilmesi yönetmeliklerde belirtildiği gibi eksiksiz uygulanmalıdır.
Kullanılan alet, masa, taşıma kapları, taşıyıcı bantlar ile etle temas eden tüm materyalin ete zarar vermeyecek, kolayca temizlenip dezenfekte edilebilecek nitelikte ve paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir. Doğrama plastiği dahil, bütün bıçak sapı vb. ekipmanların kanatlı ve kırmızı et için ayrı renklerde olmalıdır. Etle, sütle temas eden veya edebilecek yüzeylerin, kaynak ve birleşme yerleri dahil düzgün yapıda olması gerekir.
Personelin mutlaka portör muayeneleri yaptırılmalı ve çalışan personelin sayısına bağlı olarak bu personelin kullanımına mahsus, düzgün, su geçirmez, yıkanabilir duvar ve zemine sahip yeterli büyüklükte ve sayıda oda veya odalar ile lavabo, duş ve tuvalet ve her işçi için elbiselerini koyabileceği iki bölümlü bir dolap bulundurulmalıdır. Musluklar elle ve kolla çalışmayan tipte olmalı, sıcak ve soğuk su imkanı ile lavabolarda sıvı temizlik materyali ve bir defalık kullanıma mahsus havlu ve ayakla açılabilen çöp bidonu gibi imkanlar sağlanmalıdır. Tuvaletlerin doğrudan üretim bölümlerine açılmaması gerekir.
Alet ve ekipmanlar kullanıldıktan sonra temizliğinin yapılması ve dezenfekte edilmesi için uygun bir yer ve yeterli imkanlar sağlanmalıdır.
Listerianın takibi için örnekleme metoduna uygun olarak en az aylık periyotlarda üretimin her safhasından süt ve ürünleri ile, kanatlı / kırmızı et ve ürünlerinden numune alınıp Tarım Bakanlığı’ dan yetkili laboratuarlarda analiz yaptırılarak tarama/doğrulaması sağlanmalı, olumsuz sonuçlar görüldüğünde genel hijyen tedbirleri tekrar detaylı olarak gözden geçirilmelidir.
Dr. Can DEMİR
Veteriner Hekim
Gıda Güvenliği ve Hijyen Akademisi Yönetim Kurul Başkanı