Çiğ sütte tuzlu tad hissedilmesi sütte yaşanan lezzet ve koku sorunlarından sadece biridir.
Çiğ sütte tuzlu bir tad hissedilirse akla 2 konu gelir. Birincisi gebeliğin sonlarına doğru süt tadının hafifçe tuzlanmasıdır. Eğer çiğ sütte tuzlu tad hissedilen inek gebeliğinin sonlarına yaklaşmışsa bu tad değişikliği normal kabul edilir.
Fakat sütünden tuzlu tad alınan inek gebeliğin sonlarında değilse, işte o zaman gerçek bir sorunla karşı karşıya olduğumuzu anlarız. Mastitis.
Demek ki; inek sütünde tuzlu tadın ikinci ve en önemli sebebi meme yangısıdır. Bu durumun ise indikatörü (belirteci, göstergesi) Somatik Hücre artışıdır.
Bilindiği gibi; tuz sodyum klorürdür (NaCl). ABD Ulusal Mastitis Konseyinin (NMC) raporlarına göre sütte somatik hücre sayısı yükseldiğinde sodyum (Na) ve klor (Cl) iyonları yaklaşık 2 kat (1,6 – 1,8) artış göstermektedir.
Somatik hücre artışı meme içerisine giren mikroorganizmalarla vücudun savunma hücreleri (Leucocyt – neutrophil – Lökosit – Nötrofil) arasındaki mücadelenin şiddetini gösterir.
Özellikle gizli (subklinik) mastitiste süt dış görünüş olarak normaldir. Memede şişlik, kızarıklık, ağrı ve sıcaklık yoktur. Süt dışarıdan normal görünür. Fakat sütte bol miktarda ölmüş savunma hücresi vardır. Ölmüş savunma hücreleri ise somatik hücre sayısının yüksek olması anlamına gelir. Burada 2 önemli bakteriyi, Staphylocuccus aureus ve bazen de Mycoplasma bovis’i aklımızda tutalım.
Tabii ki gizli gizli memede yangıya yol açan bu durum meme dokusunun hasarına, giderek memenin kurumasına, memede süt yapan hücrelerin işlerini yapamaz hale gelmesine yani meme körelmesine yol açacaktır.
Mikroorganizmaların yol açabileceği sorunlar “tuzlu tad” ile sınırlı değildir.
Mikroorganizmalar da sütü çok severler. Özellikle süt şekeri (laktoz) bakterilerin üremesi için çok iyi bir ortam oluşturur. Bakteriler proteinleri yıkımlayan enzimler salarak acılaşmaya, yağları yıkımlayan enzimler salarak ise bozulma, kokuşma ve ekşimeye yol açarlar. Böylece süt kalitesi tamamen bozulmuş hale gelir.
Çiğ süt kalitesini kötü yönde etkileyen sebepler arasındaki etkenleri sıralarsak; sağım hijyeni, çevresel koşullar, barınak konforu, besleme ile ilgili sorunlar akla gelir.
Sütün sağıldıktan sonra gördüğü muamele de süt kalitesini etkiler. Örneğin; kirli malzemeler, kirli kaplar, soğutma yapılmaması ya da soğutma ile ilgili aksaklıklar sağım sonrası sütte maya ve bakteri üremesi de acılaşmaya yol açabilir.
Çiğ sütte toplam bakteri sayısının yüksek olması da sağım hijyeninin ve barınağın iyi olmadığını, sağım sonrası soğutmanın yapılmadığını ya da aksadığını gösterir. Üstelik bu karşılaşılan tad bozuklukları daha sonra yapılan ısıl işlemlerle giderilemez. Doğal olarak kalitesiz sütlerden yapılan mamüller de kalitesiz olur. Raf ömürleri uzun olmaz.
Çiğ Sütte Tuzlu Tad Koruyucu Hekimlik
Sütte tuzlu tad veya acılaşma, bozulma, jelleşme, ekşime gibi sorunlarla karşılaştığımızda ilk iş olarak CMT (Kaliforniya Mastitis Testi) yapılmalı ya da Somatik Hücre Sayımı istenmelidir. Kaliforniya Mastitis Testi ineğin yanında yapılan, hızlı ve pratik bir testtir. Her işletmede bulundurulmalıdır. Derhal test yapılarak durum gözlenmelidir.
Önlemek için kuru sağım yapılmalı, kuru ve temiz ilkesine uyulmalı, mastitis için bilinen her türlü tedbir alınmalıdır. Meme dokusunun dayanıklılığını sağlamak için izmineraller kullanılmalıdır. Yukarıda sayılan sebepler listesi gözden geçirilerek o sebeplerin süt kalitesini kötü yönde etkilemelerine izin verilmemelidir.